भवताली चाललेल्या पंचमहाभूताच्या खेळाने आदिमानव चकीत व्हायचा. त्यामुळे स्वाभावीकपणे या निसर्गतत्वांना देवत्व बहाल केले गेले. मग या देवांची पूजाअर्चा आणि नैवेद्य आला. निसर्गतत्वाकडून जे जे मिळते त्याचाच नैवेद्य निसर्ग देवाला दाखवायचा अशी एक समृध्द परंपरा निर्माण झाली. देशभरात वेगवेगळ्या ठिकाणी वेगवेगळ्या प्रसंगी केल्या जाणाऱ्या मिश्र भाज्या हे याचेच प्रतिक आहे.
गरगटा हा शब्द लग्न होवून पंढरपूरात आल्यावर सारखा कानी पडू लागला. शब्दावरून तर्क काढला की ही एक खूप गडबडीत उरकायची एखादी पाककृती आहे .हुरडा खातेवेळी या पदार्थाची अधिक ओळख झाली. प्रत्यक्षात गरगट्टा म्हणजे भाकरीबरोबर येणारी ही पळीवाढी भाजीच. पण सोलापूरकरांना पळीवाढी हा शब्दच मान्य नाही. ताई याला “गरगटा “ म्हणायचं बरं का.
मग या शब्दाची उकल व पाककृती याकडे मी डोळसपणे पाहू लागले. त्यामागील शास्त्र व इतिहास जाणून घेतला. आणि ह्या पदार्थाच्या प्रेमात पडून हा गरगटा वारंवार करू लागले. एक अत्यंत पौष्टीक आणि भरमसाठ मसाले न वापरता केलेली उत्तम भाजी म्हणजे गरगटा.
“Thanksgiving” म्हणजे पाश्यात्य लोकांनी याच पद्धतीने व मानसिकतेने मानलेले निसर्गाचे आभार. याचा मेनू -टर्की, बटाटे, क्रॅनबेरी व पंपकीन पाय ( लालभोपळा ) असा असतो.
आता आपल्या या गरगटा भाजीतील घटक पाहूयात ( भाजीतील सर्व घटकांचे प्रमाण किती लोकांसाठीचा स्वयंपाक आहे त्यानुसार ठरवावे ). आमच्या भागात वेळ अमावास्येवेळी केल्या जाणाऱ्या गरगट्टा भाजीचा हा तपशील आहे.

साहित्य

पालेभाज्या ( चिरून एक वाटी )

• मेथी
• चाकवत
• चूका
• अंबाडी
• शेपू (थोडी कमीच )
• माठ
• हरभरा
• पातीचा कांदा
• पातीचा लसूण

फळ भाज्या

• दोडका – पाच फोडी
• वांगी -छोटी दोन
• गाजर – एका गाजराच्या फोडी
• मुळा -आवडत असल्यास दोन तुकडे
• पातीचे कांदे – सहा ते सात
• टाॅमेटो – दोन
• लसूण- सोललेला चार गड्डे
• हिरवी मिरची – सात ते आठ
• शेवग्याची एक शेंग
• घेवडा- एक वाटी चिरलेला
• सोललेले मटार- एक वाटी

फळे

• बोरे पिकलेली -सात ते आठ
• पेरू -तीन ते चार फोडी
• हिरवी चिंच -एक बुटुक
• ऊस – साल काढून चार कर्वे(तुकडे)

डाळी

• तूरडाळ -पाव वाटी
• हरभरा डाळ -पाव वाटी
• मुगाची डाळ – पाव वाटी
• मसुर डाळ -पाव वाटी
• भाजलेले शेंगदाणे -दोन वाट्या
• सर्व डाळी धुवून कुकर मधे शिजवून घ्यायच्या.
• फोडणीसाठी
• एक वाटी तेल, जीरे, मोहरी, हिंग, हळद

कृती

1. प्रथम सर्व पालेभाज्या निवडून , स्वच्छ धुवून चिरून ठेवणे
2. डाळी पण स्वच्छ धुवून मग शिजवून घ्यायच्या.
3. चिरलेल्या पालेभाज्यांन मधेच बोरे , गाजर , कांदा , हरभरा,ऊस , वांगी , टाॅमेटो , दोडका , सर्व घालून कुकर मधे शिजवून घ्यायच्या .
4. डाळी सुध्दा शिजवून घ्यायच्या.
5. आता मोठ्या पातेल्यात नेहमी पेक्षा थोडे तेल जास्त घ्यायचे . तेल तापल्यावर त्यात मोहरी ,जीरे, ठेचलेला लसूण , ठेचलेली मिरची , दाणे , हिंग ,हळद घालून चरचरीत फोडणी करायची . त्या फोडणीत वरील सर्व शिजवलेले जिन्नस थोडे रवीने सारखे करून घालायचे . आता गरगट्ट्यात मीठ व चींच घालायची . चांगला रटरट उकळू लागल्यावर गॅस बंद करायचा .
6. तेलाची लसूण , मिरची , दाणे घातलेली फोडणी वेगळी करून घ्या .
7. पानात भाकरी जेवायला घेतली की गरगट्टा खोल ताटलीत वाढा व त्यांवर वरील चरचरीत फोडणी वरून घालायची .
8. अश्या प्रकारे गरगटा आणि भाकरीचा स्वाद तुम्ही घ्या .

नक्कीच गरगट्टा तुम्ही करून पहा. साधी, सोपी, तरीसुध्दा पौष्टीक भाजी !
माझी मैत्रीण सौ. नीला गोडबोले हिने या पाककृतीविषयी मार्गदर्शन केले त्याबद्दल तिचे विशेष आभार.

गरगटा बाकीच्या प्रदेशात अशी बनवली जाते

प्रदेश	भाजीचे/ पदार्थाचे नाव	समाविष्ट भाज्या
महाराष्ट्र	ऋषीपंचमीची भाजी	भेंडी, पडवळ, अळू , लाल माठाचे देठ, सुरण,  मक्याचे कणीस इत्यादी
महाराष्ट्र कर्नाटक	भोगी	ओला हरभरा, घेवडा, वांगी ,गाजर, बोरे, पावटा, चाकवत
पश्चिम महाराष्ट्र	वेळ अमावस्या	गाजर ,वांगी, घेवडा ,पावटा, मेथी, कांदा पात ,लसूण पात, वांगी ,शेवगा ,मुळा, चाकवत ,चंदनबटवा ,पालक ,बोरे ,पेरू, उसाचे करवे,  मक्याचे दाणे ,मिरची ,कोथिंबीर ,लसूण, शेंगदाणे
कोकण	पोपटी	वालपापडी, तुरीच्या शेंगा शेवग्याच्या शेंगा ,वांगी, नवलकोल ,सुरण इत्यादी
गुजरात	उंदियो	सुरती वालपापडी, कच्ची केळी ,कोनफळ , छोटे बटाटे ,ओला हरभरा ,ओला वाटाणा, ओली तूर, मेथी ,कांदा पात ,लसूण पात ,मुठिया  इत्यादी
केरळ	अवियल	काकडी ,तोंडली ,शेवग्याच्या शेंगा ,चवळीच्या शेंगा, कच्ची केळी, सुरण ,गाजर इत्यादी
तामिळनाडू	कूझाम्बू	वांगी, गाजर ,शेवग्याच्या शेंगा, भेंडी, दुधी भोपळा, लाल भोपळा, कारली, सुरण ,मुळा, अरबी इत्यादी
बंगाल	शुकतॊ	कच्ची केळी, वांगी ,मुळा , शेवग्याच्या शेंगा, बटाटे, रताळी ,वालपापडी.
पंजाब	सरसो दा  साग	मोहरीचा कोवळा पाला , चंदन बटवा, पालक, मुळ्याचा पाला ,मेथीचा पाला इत्यादी

संदर्भ:  संगीता खरात, सहसंचालिका  सृष्टीज्ञान संस्था मुंबई यांचा लेख.